Stel je een file voor met vrachtwagens van Utrecht tot Barcelona. En stel je dan voor dat die vrachtwagens vol zitten met weggegooid voedsel. Het is het ongelofelijke resultaat van voedselverspilling, alleen in Nederland. We gooien met elkaar elk jaar twee miljard kilogram voedsel weg.
Dat moet anders, vonden ze bij financieel en zakelijk dienstverlener Deloitte. Het bedrijf wil bijdragen aan een betere wereld en biedt hulp bij verduurzaming. ‘Zij brengen hun klanten met elkaar in contact tijdens speciale thema-diners’, vertelt Pauline Rosenberg, sustainability specialist bij Vermaat. ‘Zo ontstond deze challenge. Wereldwijd wordt meer dan een derde van ons voedsel verspild. Dat heeft enorme economische, sociale en ecologische gevolgen.’
Monitoring en slimme communicatie
Om de challenge tot een succes te maken was niet alleen een nieuwe, innovatieve werkwijze nodig in (bedrijfs)restaurants, maar ook monitoring en slimme communicatie. Dat communicatieplan werd opgesteld door Deloitte en de monitoring gebeurde door Orbisk dat de food waste monitor inzette. Ook Too good to go, dat een applicatie aanbiedt die door heel Europa klanten verbindt met restaurants en winkels die overtollig onverkocht voedsel hebben, was een van de betrokken partijen. Later sloten ook Sodexo en Unilever aan.
Meer grip
‘We zijn met onze chefs gaan praten en hebben bij wijze van pilot een hele andere aanpak in zes bedrijfsrestaurants geïntroduceerd. Een van de regels was 20% minder geven. Bij vergaderlunches zijn klanten geneigd altijd meer te bestellen om genoeg te hebben. Daar bleef vaak van over. Nu geven we in plaats van 10 broodjes, 8 broodjes, met de optie om extra te vragen als dat nodig is. Ook brengen we – als dat kan - verschillende lunches samen in een buffet. Dan hebben we meer grip op het aanvullen en vers bereiden van hardlopers. Het buffet ligt dan niet te vol; na twee uur zijn wij namelijk verplicht overgebleven voedsel weg te gooien. Dat houden we nu beter in de hand. Bovendien laat je je mensen niet werken voor broodjes die later worden weggegooid, dat is twee keer zonde van het geld.’
Reststromen gebruiken
Verder gebruikt Vermaat in de pilot-restaurants reststromen van Instock om gerechten van te maken. ‘Dan moet je denken aan oude bananen voor bananenbrood of kromme komkommers waar niets mis mee is, maar die boeren niet kwijt kunnen aan supermarkten en groothandels. Ook gebruiken we producten van kop tot staart of van kroon tot kont. Van wortelloof kan je bijvoorbeeld pesto maken en de kontjes van courgettes vriezen we in en daar maken we weer soep van. Voedsel dat we desondanks toch overhouden gaat naar Too good to go. Gasten binnen en buiten het restaurant kunnen dan aan het eind van de dag tegen gereduceerde prijzen een verrassingspakket kopen.’
Tips voor thuis
Belangrijk element in de challenge was ook de communicatie met de gast. De helft van het verspilde voedsel in Nederland gebeurt namelijk thuis, dus zette Vermaat haar bedrijfsrestaurants in om ook daar iets aan te doen. Pauline: ‘We wilden bewustzijn creëren bij onze gasten. Daarom zijn er bijvoorbeeld bordjes ontwikkeld die bij de buffetten staan om gasten aan te moedigen niet meer op te scheppen dan wat men echt wil eten. Ook waren er stickers en ansichtkaarten beschikbaar over het bewaren van voedsel en het koken met restjes. Gasten konden ook maatbekers voor rijst en pasta meenemen voor thuis, want iedereen zal herkennen dat je daarvan vaak te veel in de pan gooit.’
Resultaat
Het resultaat van al deze inspanningen was verbluffend. De reductie van voedselverspilling in de zes bedrijfsrestaurants lag tussen de 48 en 95%, afhankelijk van de locatie en seizoensinvloeden. Vermaat wil binnen twee jaar 50% reduceren in al haar 500 bedrijfsrestaurants. Ook de strijd aangaan tegen voedselverspilling? De initiatiefnemers hebben een handig playbook ontwikkeld. Kijk op https://www.netpositivenetwork.org/100-days-challenge.